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西安廚房工程

星級酒店廚房設(shè)計(jì)規(guī)范
一般廚房占餐飲面積的 20%不能低于10%.酒店廚房的設(shè)計(jì)通風(fēng)和空調(diào)考慮：

、廚灶的排煙

、廚房的通風(fēng)

，不能使廚師感到熱、廚房的氣味不能進(jìn)入餐廳

、需要和廚具的設(shè)備供貨商確定廚房的用途及流程設(shè)計(jì)

，在餐館、酒店及賓館的餐飲部門中極為重要

。一個(gè)理想的設(shè)計(jì)方案

，不但可以讓廚師與相關(guān)部門人員密切配合，井然有序

，而且為制作美味佳肴提供了良好舒心的環(huán)境。顧客也因此能得到更好的服務(wù)

，并不斷提高顧客回頭率

。反之，一個(gè)粗制濫造的設(shè)計(jì)

，可能由于設(shè)備

、器具安排不合理，造成廚師使用時(shí)不順手

，無法揮灑其烹飪技術(shù)而影響出品質(zhì)量

，時(shí)間長后必然影響到餐館或酒店的聲譽(yù)。整個(gè)廚房設(shè)備的布局要根據(jù)現(xiàn)場情況和餐廳的功能

、要求進(jìn)行合理安排和設(shè)計(jì)

，并結(jié)合煤氣公司、衛(wèi)生防疫

、環(huán)保

、消防等部門的要求進(jìn)行廚房設(shè)備的方案調(diào)整，同時(shí)充分考慮到將來施工

、安裝和驗(yàn)收的實(shí)際情況

。
在設(shè)計(jì)廚房布局方案時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格遵守以下原則：了解客戶廚房的既定菜式

，設(shè)計(jì)均以此為中心

；嚴(yán)格按格生熟食品分隔的原則，確保廚房飲食衛(wèi)生

。在此前提下

，盡量縮短輸送流程，使路向分明;廚房空間及工作位置合理安排

，確保廚師均能各司其職

，分工合作，提高產(chǎn)量與質(zhì)量

；廚具

、用具布局擁有合理空間

，使視野開闊，方便管理;對不合理的原有裝置

，盡量加以改造或利用

，以合乎經(jīng)濟(jì)原則;廚房內(nèi)抽氣系統(tǒng)，以保持空氣流通及無悶熱感為基本目標(biāo)

，務(wù)求使廚房有一個(gè)舒適的工作環(huán)境;廚具符合消防

、衛(wèi)生、環(huán)保條例

，以確保安全及避免損毀

。在選擇設(shè)計(jì)公司時(shí)，應(yīng)了解其是否在承接酒店賓館

、員工食堂以及會(huì)所

、商業(yè)寫字樓等廚房工程方面具有豐富經(jīng)驗(yàn)，是否在方案設(shè)計(jì)以及供水

、供電

、通風(fēng)等配套方案設(shè)計(jì)方面具有成熟的整套流程。躇世紀(jì)的廚房經(jīng)營暫學(xué)應(yīng)是：勤儉

、創(chuàng)新

、追求較佳服務(wù)；而成為一名成功的廚師長

，必須具備豐富的工作經(jīng)驗(yàn)

、人事管理經(jīng)驗(yàn)、公關(guān)技巧

、市場學(xué)知識

、財(cái)務(wù)知識及非凡的創(chuàng)造力。只有做到這些

，廚房的管理才能有條不紊

，酒店的事業(yè)才能蒸蒸日上。
廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)以流程合理

，方便實(shí)用

，節(jié)省勞動(dòng)，改善廚師工作環(huán)境為原則

，不必追求設(shè)備多多益善

。廚房設(shè)備多而沒用，不僅造成投資增大

，而且占用場地空間

，使廚房生產(chǎn)操作施展不開，增加不安全性

，更沒有必要一味追求氣派漂亮

，造型花哨?div id="4qifd00" class="flower right">

，F(xiàn)在飯店里有幾種情況：一是新建或改造廚房時(shí)，片面追求設(shè)計(jì)效果圖整齊

、買設(shè)備看樣品光重外表

，結(jié)果買回的設(shè)備板太薄、質(zhì)太輕

，工作臺一用就晃

，爐灶一燒就臌，冰箱一不小心就升溫

。還有些設(shè)備看似新穎

，功能超前，而真正的實(shí)用價(jià)值不高

，如好多國產(chǎn)的運(yùn)水煙罩

、升降傳菜梯等等。往往是施工人員撤出

，飯店籌建人員退場，接手的廚師叫苦不迭

，廚師成了設(shè)備的奴隸

。二是不論自家飯店賣什么風(fēng)味的產(chǎn)品，其設(shè)備都選配廣式爐灶

，認(rèn)為只有這樣的配備

，廚房才是先進(jìn)的。須知廣式爐灶是與粵菜的烹調(diào)方法

、成品特色相配套的

。廣灶的總體特點(diǎn)是火力猛、易調(diào)節(jié)

、好控制

，較適合于旺火速成的粵菜烹制?div id="d48novz" class="flower left">

？涩F(xiàn)在有許多經(jīng)營淮揚(yáng)菜

、海派菜或者杭州菜的菜館，仍選配廣灶著實(shí)為難了不少廚師

。殊不知

，淮揚(yáng)菜擅長燉、燜

、煨

、海派菜濃油赤醬，講究靠功

，這都需要爐灶有支火眼配合猛火使用等等

。不考慮這些因素

，不僅成品風(fēng)味、質(zhì)地難以地道

，而且對燃料

、廚師勞動(dòng)力的浪費(fèi)也是驚人的。情況之三

，只要是提到改善廚師的工作環(huán)境

，廚房要做到先進(jìn)整齊，就無節(jié)制地?cái)U(kuò)大面積

，拓展空間

。不僅如此，還把偌大的一個(gè)廚房進(jìn)行無限分隔

，各作業(yè)間互相封閉

，看不見，叫不應(yīng)

，既增加了廚師搬運(yùn)貨物的距離

，又不便互相關(guān)照，提高工作效率

，更容易產(chǎn)生安全隱患

。
因此，廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)緊緊圍繞餐飲的經(jīng)營風(fēng)格

，充分考慮實(shí)用

、耐用和便利的原則，具體地講

，應(yīng)在以下幾個(gè)方面特別加以重視：廚房的通風(fēng)

。不管廚房選配先進(jìn)的運(yùn)水煙罩，甚至直接采用簡捷的排風(fēng)扇

，較重要的是要使廚房

，尤其是配菜、烹調(diào)區(qū)形成負(fù)壓

。所謂負(fù)壓

，即排出去的空氣量要大于補(bǔ)充進(jìn)入廚房的新風(fēng)量。這樣廚房才能保持空氣清新

。但在抽排廚房主要油煙的同時(shí)

，也不可忽視烤箱。

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