作為餐飲工作核心的廚房，它的環(huán)境好壞越來(lái)越受到經(jīng)營(yíng)者重視。但以往廚房通風(fēng)設(shè)計(jì)，因缺少設(shè)計(jì)資料和經(jīng)驗(yàn)，往往停留在在墻上設(shè)數(shù)臺(tái)軸流風(fēng)機(jī)或排氣扇作為排除爐灶油煙手段。近幾年，廚房排風(fēng)設(shè)計(jì)已不再局限于簡(jiǎn)單的通風(fēng)設(shè)計(jì)，而已發(fā)展為空調(diào)與通風(fēng)相結(jié)合的方式。但目前市場(chǎng)上提供的抽油煙罩產(chǎn)品在設(shè)計(jì)和安裝中都存在著許多不足。 " 廚房通風(fēng)空調(diào)一般原則
廚房通風(fēng)  首先要了解廚房功能分區(qū)，根據(jù)各功能區(qū)產(chǎn)生油煙水蒸汽設(shè)備情況確定排油煙罩的尺寸及送、排風(fēng)量。另外，廚師操作區(qū)域應(yīng)單獨(dú)設(shè)置新風(fēng)，以保證廚師呼吸的需要，同時(shí)維持操作區(qū)一定溫度。
廚房烹調(diào)操作間不宜采用風(fēng)機(jī)盤(pán)管等室內(nèi)空氣循環(huán)方式系統(tǒng)。因?yàn)閺N房?jī)?nèi)油煙、水蒸汽含量較高，長(zhǎng)期循環(huán)此類污濁空氣，勢(shì)必造成油煙附著在風(fēng)機(jī)盤(pán)管表面，大大增加傳熱熱阻及通風(fēng)阻力，降低冷卻效果。久而久之，致使設(shè)備失去制冷能力。因此，廚房空調(diào)系統(tǒng)一般采用直流式空調(diào)系統(tǒng)，進(jìn)風(fēng)全部來(lái)自于室外，且室內(nèi)剩余空氣全部排至室外，空調(diào)設(shè)備不回風(fēng)。
排油煙罩應(yīng)根據(jù)廚房工藝要求，了解加熱、烹飪?cè)O(shè)備的外形尺寸，確定油煙罩罩口尺寸。罩口斷面應(yīng)和油煙擴(kuò)散區(qū)水平投影相似，一般制成整體長(zhǎng)方形近似傘形罩，兩側(cè)斜置腰板與夾角宜Q!120!，罩體應(yīng)加一定高度裙邊，罩口邊下端設(shè)50mm 左右方型排油、水槽，罩體材料多用不銹鋼板制作。
板與夾角宜Q!120!，罩體應(yīng)加一定高度裙邊，罩口邊下端設(shè)50mm 左右方型排油、水槽，罩體材料多用不銹鋼板制作。 2.1.2 設(shè)置罩口裙邊理由  烹調(diào)操作時(shí)，油煙的散發(fā)是在食品入滾開(kāi)油鍋時(shí)散發(fā)量較大，其他時(shí)間相對(duì)較少，若排風(fēng)量完全按此刻計(jì)算，勢(shì)必造成需配排風(fēng)量過(guò)大，須選用較大型號(hào)的排風(fēng)機(jī)。若設(shè)置好正確高度的裙邊，可減少設(shè)計(jì)排風(fēng)量。因?yàn)槿惯吙臻g內(nèi)可以容納一定體積的上升油煙，這樣延長(zhǎng)了集中散發(fā)油煙的排放時(shí)間，則單位時(shí)間排煙量減小， 同時(shí)提高油煙上升動(dòng)力（煙囪效應(yīng)）
罩口裙邊高度的確定一般排煙罩寬度為1~1 .1m，可將長(zhǎng)方形排油煙罩看成多組近似1m !1m的傘形方罩，則裙邊高度的確定。
目前，市場(chǎng)銷售成品排煙罩雖外觀漂亮，加工精致，但夾角大多為120 "以上，且無(wú)裙邊考慮，這樣不是增大排風(fēng)機(jī)功率，就是有部分油煙排出不及時(shí)，造成其向工作區(qū)域散發(fā)。圖1 為筆者設(shè)計(jì)改造的廚房抽油煙罩及送風(fēng)示意圖，在以往工程中應(yīng)用效果很好。 2.2 排油煙罩安裝高度的確定在不影響操作的情況下，傘形罩應(yīng)盡量降低，以減少油煙擴(kuò)散的面積。為增加廚師操作時(shí)腳底的舒適感，一般腳底均墊100mm 高度木質(zhì)墊板，酒店廚師大多是男性，身高多在1.7~1.8m，暫按1.75m 考慮，這樣考慮墊板高度，視線高度1.70m 左右，呼吸高度常在1.55~1.65m，排油煙罩安裝高度以不遮擋廚師視線為準(zhǔn)，則罩口底距地面高度1.75~1 .8m 左右為宜